Çikolata ile kokolin arasındaki farkları, işlevleri bir önceki yazımızda açıkladık. Pratikte; uygulayarak görebileceğiniz bir kaç tarif buraya yazıyoruz ki amacımız aynısını yapmasanız bile kokolin üründen nasıl daha iyi yararlanabileceğinize dair bir fikir oluşturabilmektir.

Bitter kokolin ile daha iyi verim alabileceğiniz tariflerden biri Kokolinli Kurabiye olabilir. Kokolin, çikolatanın aksine daha hızlı erir ve daha az sıvı içerir, bu nedenle bu özelliklerinden faydalanarak çıtır ve lezzetli kurabiyeler yapabilirsiniz. İşte kokolinle yapabileceğiniz bir kurabiye tarifi:

Bitter Kokolinli Kurabiye Tarifi

Malzemeler:

• 150 gram bitter kokolin
• 100 gram tereyağı, oda sıcaklığında
• 100 gram toz şeker
• 50 gram esmer şeker
• 1 adet yumurta
• 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
• 180 gram un
• 30 gram kakao tozu
• Yarım çay kaşığı kabartma tozu
• Yarım çay kaşığı karbonat
• Bir tutam tuz
• 100 gram damla çikolata veya doğranmış çikolata parçaları (isteğe bağlı)

Hazırlık:

1. Fırını 180 dereceye (350 F) ısıtın ve fırın tepsisine yağlı kağıt serin.
2. Bitter kokolini benmari usulü veya mikrodalgada eritin ve biraz soğumaya bırakın.
3. Tereyağı, toz şeker ve esmer şekeri bir karıştırma kabında krema kıvamına gelene kadar çırpın.
4. Yumurtayı ekleyin ve iyice karıştırın. Ardından vanilya özütünü ekleyin.
5. Eriyen kokolini ekleyip karışıma iyice yedirin.
6. Un, kakao tozu, kabartma tozu, karbonat ve tuzu ayrı bir kapta karıştırın. Bu kuru malzemeleri kokolin karışımına ekleyip sadece karışana kadar çırpın.
7. İsteğe bağlı olarak damla çikolata veya doğranmış çikolata parçalarını ekleyin ve karıştırın.
8. Hamurdan yemek kaşığı yardımıyla parçalar alıp tepsiye yerleştirin. Aralarında biraz boşluk bırakın çünkü kurabiyeler yayılacaktır.
9. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 10-12 dakika pişirin. Kenarları sertleşip ortası hala yumuşak olduğunda fırından çıkarın.
10. Kurabiyeleri tepside birkaç dakika soğumaya bırakın, ardından tamamen soğuması için bir tel ızgaraya alın.

Bu kurabiyeler, kokolinin hafif yapısı sayesinde çabucak pişer ve güzel bir çıtırlık kazanır. Ayrıca, kokolinin çikolataya göre daha az yoğun olduğu için kurabiyelerinizi daha hafif yapar.

Elbette, beyaz veya bitter kokolin kullanarak yapabileceğiniz ve çikolata kullanıldığında istenen sonuçları vermeyen bir bitter bir de beyaz ürün kullanılan tarif daha verelim.

Beyaz Kokolinli Rice Krispies Barları

Malzemeler:

• 200 gram beyaz kokolin
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 200 gram marshmallow
• 6 su bardağı Rice Krispies gevreği
• İsteğe bağlı: 1 tatlı kaşığı vanilya özütü

Hazırlık:

1. Beyaz kokolin ve tereyağını büyük bir tencerede düşük ısıda eritin.
2. Eriyen karışıma marshmallowları ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın.
3. İsteğe bağlı olarak vanilya özütünü ekleyin.
4. Rice Krispies gevreklerini ekleyin ve iyice karıştırın.
5. Karışımı yağlı kağıt serili bir tepsiye dökün ve düzleştirin.
6. Soğumaya bırakın ve dilimleyin.

Beyaz Çikolata ile Yapıldığında Olası Sorunlar:

• Yoğunluk: Beyaz çikolata daha yoğun ve ağır bir kıvama sahiptir, bu da barların daha ağır ve yoğun olmasına neden olabilir.
• Pürüzsüzlük: Beyaz çikolata, marshmallow karışımıyla düzgün bir şekilde birleşmeyebilir, bu da homojen olmayan bir dokuya yol açabilir.

Bitter Kokolinli Fudge

Malzemeler:

• 400 gram bitter kokolin
• 1 kutu (397 gram) yoğunlaştırılmış süt (sweetened condensed milk)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
• İsteğe bağlı: Yarım su bardağı doğranmış ceviz veya fındık

Hazırlık:

1. Bitter kokolin, yoğunlaştırılmış süt ve tereyağını bir tencerede düşük ısıda sürekli karıştırarak eritin.
2. Karışım tamamen eriyip homojen bir kıvam aldığında vanilya özütünü ekleyin.
3. İsteğe bağlı olarak doğranmış ceviz veya fındıkları ekleyin.
4. Karışımı yağlı kağıt serili bir tepsiye dökün ve düzleştirin.
5. Soğumaya bırakın ve dilimleyin.

Bitter Çikolata ile Yapıldığında Olası Sorunlar:

• Yoğunluk: Bitter çikolata daha yoğun bir kıvama sahip olduğundan fudge’ın dokusu daha sert ve yoğun olabilir.
• Pürüzsüzlük: Bitter çikolata, yoğunlaştırılmış sütle birleştiğinde kokolin kadar pürüzsüz bir kıvam sağlamayabilir, bu da fudge’ın dokusunda farklılıklara yol açabilir.
• Erime Noktası: Bitter çikolata, kokoline göre daha yüksek bir erime noktasına sahiptir, bu da karışımın homojen bir şekilde birleşmesini zorlaştırabilir.

Bu tarifler, kokolinin hafif ve pürüzsüz yapısından faydalanarak mükemmel sonuçlar verir. Çikolata kullanıldığında ise kıvam ve doku farklılıkları nedeniyle istenen sonucu vermeyebilir. Bu ürünleri bilmek; tanımak ve doğru kullanmak hem süreci hem sonucu hem de maliyeti ciddi oranda olumlu anlamda değiştirecektir.

Afiyette kalmanız dileği ile…

Bütün dünyada kullanılan bu iki ürün aslında birbirinin ikamesi değildir ve farklı kullanım alanları, kendine has avantajları/dezavantajları olan ürünlerdir. Çikolata ve Kokolin’i evrensel bir araştırma ile kıyasladık, sorular sorduk; cevapladık sizler için daha açık anlaşılır hale getirdik. Yazının sonunda bir tablo halinde özetledik; aklınıza takılan sorular olursa bizimle paylaşmanız dileği ile…

Çikolata ve kokolin arasındaki temel farklar nedir?

Çikolata

1. İçindekiler:
   • Çikolata, kakao yağı, kakao kitlesi ve şeker gibi temel bileşenler içerir.
   • Sütlü çikolata durumunda süt tozu veya yoğunlaştırılmış süt eklenir.
   • Bitter çikolata ise daha yüksek oranda kakao içerir ve genellikle süt içermez.
2. Tat ve Doku:
   • Çikolatanın tadı zengin ve pürüzsüzdür, kakao yağının katkısıyla ağızda erir.
   • Daha yüksek kakao oranı, daha yoğun bir tat ve acılık sağlar.
3. Besin Değeri:
   • Çikolata, antioksidanlar, flavonoidler ve çeşitli mineraller (demir, magnezyum, potasyum) açısından zengindir.
   • Ancak, yüksek şeker ve kalori içeriği nedeniyle tüketimi dengeli olmalıdır.

Kokolin

1. İçindekiler:
   • Kokolin, genellikle kakao yağı yerine başka bitkisel yağlar (palm yağı, hindistancevizi yağı gibi) kullanılarak üretilir.
   • Kakao tozu ve şeker içerir.
2. Tat ve Doku:
   • Kokolin, çikolataya göre daha farklı bir tat ve dokuya sahiptir. Ağızda erimesi çikolataya göre daha zor olabilir çünkü kakao yağı yerine kullanılan bitkisel yağlar aynı erime özelliklerine sahip değildir.
   • Daha tatlı ve daha az yoğun bir kakao tadı vardır.
3. Besin Değeri:
   • Kokolinin sahip olduğu antioksidan ve mineral içeriği çikolataya göre biraz daha düşüktür.

Sonuç

Çikolata ve kokolin arasındaki temel fark, kullanılan yağ türleri ve bileşenlerde yatar. Çikolata, kakao yağı ve yüksek kaliteli bileşenlerle yapılırken, kokolin kakao yağından daha ekonomik olan alternatif yağlar ve kakao tozu kullanır. Bu da tat, doku ve besin değerleri açısından belirgin farklılıklara neden olur. Çikolata genellikle daha kaliteli ve besleyici olarak kabul edilirken, kokolin daha uygun maliyetli bir alternatiftir.

Kullanım alanları açısından ele alırsak kokolinin avantaj sağlayacağı yerler neresi olur?

Kokolin, çeşitli kullanım alanlarında belirli avantajlar sunar. İşte kokolinin avantaj sağlayabileceği bazı yerler:

1. Endüstriyel Üretim

• Maliyet Verimliliği:
  • Kokolin, gerçek çikolataya kıyasla daha ucuzdur. Bu, büyük ölçekli üretimlerde maliyetleri düşürmeye yardımcı olabilir.
• Daha Uzun Raf Ömrü:
  • Bitkisel yağlar kullanıldığı için, kokolin genellikle daha uzun raf ömrüne sahiptir. Bu, stok yönetimi ve ürün dağıtımında avantaj sağlar.

2. İklim Koşulları

• Daha Yüksek Erişme Noktası:
  • Kakao yağı yerine bitkisel yağlar kullanıldığı için, kokolin daha yüksek sıcaklıklara dayanabilir ve erimesi daha zor olur. Bu, sıcak iklimlerde veya yaz aylarında ürünlerin formunu korumasına yardımcı olabilir.
• Nakliye ve Depolama:
  • Kokolin, sıcaklığa daha dayanıklı olduğu için, nakliye ve depolama sırasında özel soğutma gerektirmeyebilir.

3. Bütçe Dostu Ürünler

• Düşük Maliyetli Atıştırmalıklar:
  • Kokolin, daha ucuz tatlılar, bisküviler ve şekerlemeler gibi ürünlerde kullanılabilir. Bu, düşük maliyetli ürünler sunmak isteyen üreticiler için idealdir.
• Kitlesel Tüketim:
  • Ucuz maliyeti nedeniyle, toplu tüketime yönelik ürünlerde kokolin kullanımı yaygındır. Örneğin, okul kantinleri veya toplu yemek hizmetleri gibi yerlerde. HORECA’nın kalbidir.

4. Dekoratif Kullanımlar

• Pastacılık ve Dekorasyon:
  • Kokolin, pasta ve tatlı dekorasyonunda kullanışlı olabilir. Erişme noktası daha yüksek olduğu için, dekorasyonlarda şekli koruyabilir.
• Çikolata Kaplamalar:
  • Kokolin, dondurma kaplamaları ve şekerlemelerde yaygın olarak kullanılır. Dondurma üzerinde daha iyi bir kaplama sağlar ve hızlıca erimez.

5. Özel Diyetler

• Alerjen Kontrolü:
  • Kokolin, bazı çikolata türlerine alerjisi olan kişiler için alternatif bir seçenek olabilir, özellikle de süt içermeyen çeşitler.

Sonuç

Kokolin, düşük maliyetli, sıcaklığa dayanıklı ve uzun raf ömrüne sahip bir alternatif olarak çeşitli endüstriyel ve ticari kullanım alanlarında avantaj sağlar. Maliyet etkinliği ve dayanıklılık gibi özellikleri nedeniyle, özellikle geniş çaplı üretim ve sıcak iklim koşullarında tercih edilir. Ancak, besin değerleri ve tat açısından çikolatadan farklı olduğunu unutmamak gerekir.

Besin değerleri açısından çikolata ile kokolin kıyaslaması nedir?

Çikolata ve kokolin besin değerleri açısından belirgin farklılıklar gösterir. İşte temel besin bileşenleri açısından kıyaslama:

1. Kalori

• Çikolata:
  • Genellikle yüksek kalorilidir. Bitter çikolata, sütlü çikolataya göre daha fazla kakao içerdiğinden biraz daha az kalorili olabilir.
  • Ortalama olarak, 100 gram sütlü çikolata yaklaşık 535-570 kalori içerir.
• Kokolin:
  • Kokolin de kalorili bir üründür, ancak kullanılan yağ türlerine bağlı olarak kalori miktarı değişebilir.
  • Ortalama olarak, 100 gram kokolin yaklaşık 500-550 kalori içerir.

2. Yağ

• Çikolata:
  • Çikolata, özellikle kakao yağı içerir. Bu yağ türü doymuş ve tekli doymamış yağ asitleri açısından zengindir.
  • 100 gram sütlü çikolata yaklaşık 30-35 gram yağ içerir.
• Kokolin:
  • Kokolin, daha ucuz bitkisel yağlar (genellikle palm yağı, hindistancevizi yağı) içerir. Bu yağlar genellikle daha yüksek doymuş yağ içeriğine sahiptir.
  • 100 gram kokolin yaklaşık 30-35 gram yağ içerir, ancak doymuş yağ oranı daha yüksek olabilir.

3. Karbonhidrat

• Çikolata:
  • Çikolata, şeker ve diğer karbonhidratlar içerir. Sütlü çikolata, bitter çikolatadan daha fazla şeker içerir.
  • 100 gram sütlü çikolata yaklaşık 50-60 gram karbonhidrat içerir.
• Kokolin:
  • Kokolin de yüksek oranda şeker içerir.
  • 100 gram kokolin yaklaşık 50-60 gram karbonhidrat içerir.

4. Protein

• Çikolata:
  • Çikolata, süt tozu içerdiği için bir miktar protein sağlar.
  • 100 gram sütlü çikolata yaklaşık 7-8 gram protein içerir.
• Kokolin:
  • Kokolin, daha düşük protein içeriğine sahiptir.
  • 100 gram kokolin yaklaşık 3-5 gram protein içerir.

5. Mineraller ve Vitaminler

• Çikolata:
  • Çikolata, özellikle bitter çikolata, demir, magnezyum, bakır ve manganez gibi mineraller açısından zengindir.
  • Ayrıca antioksidanlar ve flavonoidler içerir.
• Kokolin:
  • Kokolin, mineral ve vitamin içeriği açısından çikolataya kıyasla daha fakirdir. Kakao oranı daha düşük olduğu için antioksidan ve flavonoid içeriği de daha azdır.

6. Lif

• Çikolata:
  • Çikolata, özellikle bitter çikolata, diyet lifi içerir.
  • 100 gram bitter çikolata yaklaşık 10 gram lif içerir.
• Kokolin:
  • Kokolin, daha az lif içerir.
  • 100 gram kokolin yaklaşık 2-4 gram lif içerir.

Sonuç

Çikolata, özellikle bitter çikolata, besin değeri açısından kokolinden daha zengindir. Kakao yağı, mineraller, vitaminler ve antioksidanlar gibi faydalı bileşenler içerir. Kokolin ise daha düşük maliyetli ve sıcaklığa dayanıklı bir alternatif olarak kullanılır, ancak besin değeri çikolatadan düşüktür. Kokolin genellikle daha fazla doymuş yağ içerir ve daha az miktarda lif, protein ve mikro besinler sunar. Besin değeri ve sağlık açısından, gerçek çikolata kokolinden daha üstün kabul edilir.

Bir ürünü kaplamak istediğimizde çikolata ile kokolin arasındaki kullanım ve sonuç farkları nedir?

Bir ürünü kaplamak için çikolata veya kokolin kullanıldığında, her iki malzemenin de farklı özellikleri ve sonuçları vardır. İşte çikolata ile kokolin arasındaki kullanım ve sonuç farkları:

Çikolata ile Kaplama

Kullanım:

1. Eritme:
   • Çikolatayı kaplama için kullanmadan önce dikkatli bir şekilde eritmek gerekir. Çikolata genellikle benmari usulü veya mikrodalga fırında düşük ısıda eritilir.
   • Çikolatanın düzgün ve parlak bir yüzey oluşturması için temperleme işlemi yapılmalıdır. Temperleme, çikolatanın kristal yapısını düzenleyerek düzgün bir yüzey sağlar.
2. Kaplama:
   • Çikolata kaplaması genellikle pürüzsüz ve parlaktır. İnce bir tabaka halinde kaplanması mümkündür ve çikolata kaplaması hızlıca donar.
   • Çikolata, kapladığı ürünün yüzeyine iyi yapışır ve sertleştiğinde kırılmadan elde taşınabilir.

Sonuç:

1. Görünüm:
   • Temperlenmiş çikolata kaplamaları parlak ve çekici bir yüzeye sahiptir.
   • Estetik açıdan profesyonel bir görünüm sağlar.
2. Doku ve Tat:
   • Çikolata kaplaması ağızda eriyen pürüzsüz bir dokuya sahiptir.
   • Zengin ve yoğun bir kakao tadı sunar.
3. Dayanıklılık:
   • Çikolata, yüksek sıcaklıklarda erimeye meyillidir, bu yüzden soğuk ortamda saklanması gerekebilir.
   • Raf ömrü daha kısa olabilir ve sıcak iklimlerde stabil olmayabilir.

Kokolin ile Kaplama

Kullanım:

1. Eritme:
   • Kokolin, çikolataya göre daha kolay eritilir ve temperleme gerektirmez.
   • Düşük sıcaklıklarda kolayca eritilebilir ve kaplama işlemi için kullanılabilir.
2. Kaplama:
   • Kokolin, kaplama işlemi sırasında çikolataya göre daha az hassastır ve daha hızlı sertleşir.
   • Elde edilen kaplama genellikle pürüzsüz ve kalındır, çikolataya kıyasa bu işlem daha kolay ve daha hızlıdır.

Sonuç:

1. Görünüm:
   • Kokolin kaplamaları çikolata kadar parlak olur ve düzgün bir yüzey sağlar.
   • Estetik açıdan çikolatadan belki biraz daha düşük kalabilir.
2. Doku ve Tat:
   • Kokolin, ağızda erime özelliği açısından çikolatadan farklıdır; bitkisel yağlar nedeniyle daha sert bir dokuya sahip olabilir.
   • Tat olarak, çikolatadan daha hafif ve daha az yoğun bir kakao tadı sunar.
3. Dayanıklılık:
   • Kokolin, yüksek sıcaklıklara daha dayanıklıdır ve bu nedenle sıcak iklimlerde veya yaz aylarında daha stabil kalır.
   • Raf ömrü daha uzun olabilir ve özel depolama koşulları gerektirmez.

Sonuç

Çikolata kaplamalar, üstün tat ve doku sağlarken, daha hassas işlem gerektirir ve sıcaklığa karşı daha hassastır. Kokolin kaplamalar ise daha dayanıklıdır, işlenmesi daha kolaydır ve maliyet etkin olabilir, ancak tat açısından çikolatanın kalitesine ulaşamaz. Ürünlerin depolanacağı ve satılacağı iklim koşulları ve kullanım amacı göz önünde bulundurularak, çikolata veya kokolin tercihi yapılabilir.

Sonuç olarak tüm bilgileri bu şekil tabloda görüp kıyaslayabiliriz.

Fildişi Sahilleri ve Gana ülkesi Dünya’nın kakao üretiminin %60’ını karşılamaktadır. Son üç yılda iklim koşulları nedeniyle kakao hasadının azalması çikolata üreticilerini zaten fiyat artışına itmişti. Üretim kesintisinin 4. yıla uzamasıyla birlikte durumun daha da kötüleşeceği tahmin ediliyordu. Fildişi Sahilleri’ndeki 9 büyük fabrikadan biri olan Transcao, fiyatlardaki artış nedeniyle tohum alımını durdurduğunu açıkladı. Fabrika stoklardaki tohumların halen işlediğini belirtse de kaynaklar depoların da boşalmak üzere olduğunu belirtti. İki numaralı kakao üreticisi Gana’daysa 8 fabrikanın birçoğunda ekimden bu yana üretime sıklıkla ara verildiği aktarıldı. Devlet kakao şirketi CPC’den yapılan açıklamadaysa fabrikanın yüzde 20 kapasiteyle çalıştığı belirtildi. Uluslararası Kakao Organizasyonu (ICCO) küresel üretimin bu yıl yüzde 10,9 azalarak 4,45 milyon tona düşmesini bekliyor. ICCO verilerine göre, kakao piyasasında ilk kez 4 yıl üst üste tedarik açığı yaşanıyor.

—Bu üretim azalma sebebi sadece iklim değildir. “Kakao şişmiş sürgün virüsü” (CSSV), öncelikle kakao ağaçlarını enfekte eden Caulimoviridae familyasına ait bitki patojenik bir virüstür. Enfeksiyonun ilk yılında kakao verimini azaltır ve genellikle birkaç yıl içinde ağacı öldürür. Semptomlar türe göre değişir, ancak genellikle yaprakta renk değişikliği, gövde/kök şişmesi ve geriye ölme meydana gelir. Virüs, unlu böceği(un biti) vektörleri aracılığıyla ağaçtan ağaca bulaşır. İlk kez 1936 yılında Gana’da keşfedilmiştir ve şu anda Togo, Gana ve Nijerya’da endemiktir. Bu virüs kakao ağacını enfekte eder ve mahsul verimi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Enfeksiyondan sonraki bir yıl içinde verim %25, iki yıl içinde ise %50 azalır. Ağaçlar genellikle 3 ila 4 yıl içinde ölür.

—Bu hastalık halihazırda 200 milyondan fazla ağacın zarar görmesine yol açtı ve bu da Gana’yı viral bir bitki hastalığına karşı dünyadaki herhangi bir ülke arasında en iddialı ve maliyetli yok etme çabasını başlatmaya yöneltti. Bu çabaların olumlu sonuç vermesini diliyoruz. Bu süreç içerisinde çikolata sektörünü nasıl değişiklikler bekliyor sonraki yazımızda incelenecektir.